Gasztro

Tapas 20 − Kedvenc spanyol fogásaink

Molnár Péter | 2015-06-28

Kiválasztani 10 kedvenc spanyol ételt legalább olyan nehéz, mint egy tapas bárban csak egy finomságot kóstolni az étlapról. Nem is nehéz, hanem egyenesen lehetetlen... Valami hasonló fogalmazódott meg bennünk a KultúrTapas gasztró-kedvenceit bemutató lista összeállítása során. Az akkor kimaradó fogások most egy új menüsoron kaptak helyet, de ne gondoljátok, hogy ez már csak a második vonal!

Kiválasztani 10 kedvenc spanyol ételt legalább olyan nehéz, mint egy tapas bárban csak egy finomságot kóstolni az étlapról. Nem is nehéz, hanem egyenesen lehetetlen... Valami hasonló fogalmazódott meg bennünk a KultúrTapas gasztró-kedvenceit bemutató lista összeállítása során. Az akkor kimaradó fogások most egy új menüsoron kaptak helyet, de ne gondoljátok, hogy ez már csak a második vonal!

11. Szent Jakab-kagyló (Galícia)

Vieira
Vieira párolt spenóttal

Talán kevesen tudják, de Szent Jakab kagylóját a zarándokok egykoron nem Santiago de Compostelába vezető útjuk során viselték, hanem zarándoklatuk beteljesülésének jeléül tűzték magukra Galíciában. A helyi partszakaszokon tömegesen előforduló vieira persze nemcsak vallási jelentőséggel bír, hiszen ma is a spanyol konyha egyik kedvelt alapanyaga. Visszafogott ízvilága és puha állaga, valamint rendkívül sokszínű elkészítési módja miatt mennyei csemegének számít Spanyolország-szerte. Nem csoda, ha a gallego vieira szót Venus, a szerelem istennőjétől eredeztetik.

Spanyol gasztró
Tapas 10 − Listánk első részéért kattints a képre!

12. Navajas a la marinera

Navajas
Késkagyló

Hazánkban szinte alig ismert tengergyümölcsének számít a késkagyló, ami nevét nem meglepő módon a kagylóhéj jellegzetes formájáról kapta. Elkészítése rendkívül egyszerű, talán ez is hozzájárult ahhoz, hogy a spanyol partvidékeken és a nagyobb városokban is előszeretettel készítik. Az egyszerű, vaslapon sült változat mellett a halalaplében és fehérborban párolt késkagylót is sokszor fogyasztják előételként vagy tapasként.

13. Pimientos de Padrón (Galícia)

Az aprócska padróni zöldpaprikák a vieirához hasonlóan összetartoznak az észak-spanyolországi Galíciával, ahol gyakorta hangzik el a mondás, „olyan, mint a padróni paprika: az egyik csíp, a másik nem.” És valóban, ha az ember a bő olajban kisütött, nagy szemű tengeri sóval megszórt paprikák közül csipeget, érhetik meglepetések. Az első meglepetés mégis a padrón karakteres íze lesz, amely már itthon is sokakat elbűvölt. A budapesti Padrón Tapas Bár például egyenesen cégérére tűzte az aprócska zöldpaprikát és büszkén hirdeti, a Horánszky utcában mindig lehet kapni friss padrónt.

Padrón
Padróni paprikák a Padrón asztalán

14. Cocido madrileño (Madrid)

Madridi cocido
Cocido

Kár lenne tagadni, a spanyol konyha nem bővelkedik levesekben. A szűkös választékból a kasztíliai fokhagymaleves receptjét korábban már mi is feltálaltuk Nektek, egy igazi fővárosi gasztró-látványosságról azonban még nem esett szó. A magyar leveskultúrához talán a madridi cocido áll a legközelebb, hiszen a gazdag alaplében főtt szalonna, kolbász és húsok (hagyományosan szárnyas, sertés és marha egyaránt) mellett zöldségek és csicseriborsó is megtalálható benne. Akárcsak Magyarországon a húslevest, a madridi cocidót is hagyományosan két fogásként fogyasztják: először maga a leves, majd utána a leveshús és zöldség kerül a tányérra.

15. Gambas a la plancha

Spanyolországban a garnélarák számtalan fajtáját fogyasztják, nem véletlen, hogy a fokhagymás olajban sült változat már az előző listánkra is felkerült. A vaslapon sült garnéla hasonlóan népszerűnek számít az egész Ibériai-félszigeten − és természetesen a KultúrTapas szerzőinek körében is. A kissé füstös ízű rákokat jellemzően durvára őrölt tengeri sóval és egy gerezd citrommal tálalják. Talán éppen az egyszerűsége miatt olyan ízletes.

Gambas
Gambas a la plancha a budapesti Pata Negrában

16. Bacalao al pil-pil (Baszkföld)

Pil-pil
Baszk tőkehal

Noha az atlanti tőkehal Spanyolország egész északi partvidékén elterjedt, a nagy halászati hagyományokkal rendelkező Baszkföldön különösen fontosnak számít a bacalao. A tőkehal tartósítása és felhasználása az évszázadok során alig változott, a baszk konyhákban ma is legtöbbször szárított és sózott alapanyagból dolgoznak a házi szakácsok. A tőkehal egyik népszerű elkészítési módja a pil-pil, amely során a lassú tűzön bő olajban sütött halszeleteket hagyják kihűlni, majd a langyos olajban körkörös mozdulatokkal addig mozgatják, amíg a zselatinban gazdag tőkehal be nem sűríti az extra szűz olívaolajat.

17. Cordero al chilindrón (Navarra)

A Nyugati-Pireneusok által határolt Navarra tartomány egész Spanyolországban híres birkatartásáról, az évszázados pásztorhagyományok pedig mára természetesen nyomot hagytak a régió gasztronómiáján is. Az évszakok változását követve az északi és a déli legelők között vándoréletet folytató birkapásztorok egyik öröksége a bárány chilindrón módra, amelynek (csirkés) receptjét korábban már ajánlottuk Nektek ebben a rovatban. Egy kis leleményességgel a bárány-chilindrón is elkészíthető, Karlos Arguiñano, baszk televíziós séf videója ebben nyújt segítséget.

18. Chuletón de buey (Baszkföld)

Marhaszelet
Chuletón

Ha már a Pireneusok lábánál járunk, nem mehetünk el szó nélkül a hagyományos baszk konyhaművészet méltán híres steakje mellett sem. Baszkföldön ugyanis legalább olyan méltó módon áldoznak a szabad tűzön piruló marhahús hagyományának oltárán, mint a toszkánaiak a bistecca alla fiorentina esetében. A T-bone steak méretét ismerve talán még hihetetlenebbnek tűnik majd, hogy Baszkföldön ez a tekintélyt parancsoló húsétel sokszor az ún. almabor menü részeként „csupán” a főfogás az előétel és legalább kétféle halételt követően. A baszkok tehát nemcsak kitűnő konyhaművészetükről, hanem nagy étvágyukról is megismerszenek.

19. Flan

Az első menüsorunk desszertjei között már említett crema catalana mellett kétségkívül a flan verseng a legismertebb és legkedveltebb spanyol édesség megtisztelő címéért. A tojás-alapú flan látszólag az Európa más országaiban is elterjedt vaníliás karamell-pudingokhoz hasonlít, ám egy igazi spanyol cukrászmester − de még inkább Spanyolország szerelmesei − sohasem hasonlítanák mondjuk a francia crème caramelhez. Pusztán hazaszeretetből és büszkeségből.

Flan
Egy előkelő flan, karamell koronával

20. Tarta de Santiago (Galícia)

Snatiago
Szent Jakab-kereszt

A Szent Jakab-út említésével kezdtük, és Santiago de Compostelában is „fogyasztjuk el” mai menünk utolsó fogását. Ahogyan nem is lehetne másként, a tarta de Santiago jellegzetesen galíciai desszert, amely legtöbbször magán viseli Szent Jakab keresztjét. A mandulás piskótatésztát gyakran az étkezések utáni kávé mellé tálalják, ám egy pohár kiváló édes borral társítva is nagyszerű édességnek számít. Tökéletes a Tapas 20 menüjének lezárására.