Tapas 10 − Spanyol kedvenceink a tányéron

1. Croquetas

Egy kis előétellel kezdjük a listánkat, bár a spanyol krokett változatossága igazán túlmutat ezen a szerepen. Fogyasztják köretnek a főételhez, vagy tapa(s)ként egy pohár sör mellé, miközben lehet sonkás, csirkés, esetleg garnélás, vagy éppen spenótos és lencsés is. Hogy mindez hogyan lehetséges? Az itthon ismert krokettől eltérően a spanyolok olajban sült hengerecskéi nem krumpliból, hanem besamelből készülnek. Ettől lesznek olyan lágyak és krémesek, hogy az aranybarna páncél felroppantása után szinte szétfolynak az ember szájában.

2. Pimiento de piquillo (Navarra)

A krokettel ellentétben, amit egész Spanyolországban készítenek, a paprikaételek elsősorban Baszkföldhöz köthetőek. Az arrafelé termesztett paprikafajták száma szinte végtelen, nem csoda, ha utána savanyúság-szerűen ecetesen és marinálva, de serpenyőben sütve vagy különböző besamel-krémekkel töltve is fogyasztják őket. A baszk zászló piros-fehér-zöld színeire emlékeztető paprikaalapú zöldségköret, a piperrada még Francia-Baszkföldön is nagyon elterjedt.

3. Gambas al ajillo (Dél-Spanyolország)

Nem számít újdonságnak, hogy a spanyolok rengeteg halat, rákot és kagylót fogyasztanak − ezek a listánkon még többször feltűnnek majd −, azonban a garnéla-variációk száma talán okozhat meglepetéseket. Egyik kedvenc elkészítési módunk az al ajillo, ami fokhagymás fűszerolajban sütött, apró garnélarákokkal varázsolja el az érzékeket. Még tálalni is tűzforró agyagedényben szokás, hogy a sercegő olajban úszó garnélák mennyei illata a türelmünket is próbára tegye.

4. Calamares a la romana

A spanyol konyhában nagyon elterjedt az ún. római panírozás, halakat és tengergyümölcseit egyaránt készítenek így. A prézli nélküli panírban sült atlanti tőkehal (bacalao) például Észak-Spanyolországban igazi number one, a hasonlóan készített tintahalkarikákat pedig tényleg mindenhol megtaláljuk a félszigeten. Valódi fesztivál-kedvenc a tintahalkarikákkal tömött bagett, amihez már csak egy kis friss citrom hiányzik − és persze egy korsó hideg sör, kísérőnek.

5. Pulpo a la gallega (Galícia)

„Ha nem Spanyolország nyer, megfőzzük azt a polipot” − mondták a spanyol drukkerek a 2010-es világbajnokság döntője előtt, a hagyományos rézüstöknek pedig sok nyolclábú esett már áldozatul az évszázadok során. A polipokat rögtön háromszor mártják a forrásban lévő vízbe (a népnyelv szerint „ijesztik”), a puhára főtt és általában rusztikusan darabolt fogást végül pirospaprikával és főtt krumplival tálalják. Az észak-spanyolországi Galíciában a szabadban főzött polip a búcsúk és ünnepségek egyik hagyományos étele.

6. Rabo de toro (Andalúzia)

A halakat kevésbé kedvelők megnyugodhatnak, a spanyol konyha nem csak a tengerből érkező alapanyagokkal tud elkápráztatni. A bikafarok, avagy ököruszály például minden ínyencet garantáltan elkápráztat, még azokat is, akik általában kerülik a marhahúst. A recept egyszerű: a puhára főtt, hagyományosan zöldségragúval körített ökörfarok leomlik a csontról és szinte elolvad az ember szájában. A másik recept? Az bizony már kicsit bonyolultabb…

7. Migas de pastor (La Mancha)

Az előzőnél látszólag kímélőbb étel a migas de pastor, ami a spanyol Meseta és az észak-keleti régió pásztoréletmódjának évszázados öröksége. A száraz kenyeret a nyájjal állandóan új legelőkre vonuló juhászok feldarabolták, majd a szalonna zsírján megpirították. A régiekhez hasonlóan manapság is számos más összetevőt adhatnak hozzá, így szárazkolbászt vagy finomra vágott zöldségeket is, míg egyes vidékeken a mór örökség után a morzsát szárított gyümölcsökkel készítik és szőlővel, vagy éppen sárgadinnyével fogyasztják.

8. Gallinejas y entresijos (Madrid)

Ha pedig pásztorkodás, meg kell említenünk egy szinte kizárólag Madridban fogyasztott különlegességet: ez a birkabelsőség. A bizarrnak tűnő étel mára kikopott a spanyol konyhából, ám egyes madridi éttermek valóságos zarándokhelynek számítanak a kétségkívül ízletes különlegesség kedvelői között. A hatalmas kondérokban sütött vékonybél- és bélfodor-variációk elkészítésénél rendkívül fontos a kiváló minőségű alapanyag, amelyet legtöbbször szopós bárányok adnak. Noha az ételről az 1880-as években megemlékező Benito Pérez Galdós óta népszerűsége csökkent, a madridi búcsúkban a ma is kínálnak belsőségeket.

9. Crema catalana (Katalónia)

Talán a legismertebb spanyol desszert, bár Európában inkább a hozzá hasonló, francia crème brûlée nevét jegyzik az emberek. Katalóniában csupán „krémként” emlegetik, és régen hagyományosan Szent József napján fogyasztották. A spanyol éttermek napi kínálatában mára persze bármikor megtalálható a tojásfehérjéből, vaníliából és cukorból készülő édesség, amelynek karamellizált kalapját látva máris összefut a nyál a szánkban. A katalán finomság otthon is könnyen elkészíthető, hamarosan a KultúrTapas is előáll saját crema catalana receptjével.

10. Pastel vasco (Baszkföld)

A mai menü végén következzen egy olyan édesség, amely a katalán krémmel ellentétben szinte csak a baszk régióban ismert, igaz, ott a Pireneusok francia és baszk lábainál is. Sőt, a legenda szerint ezt a desszertet eredetileg a határ francia oldalán készítették először, a pitét formáló tésztát a környékbeli cseresznyével és más erdei gyümölcsökkel töltötték. Manapság szinte kizárólag cukrászkrémet használnak, de ízlés szerint tehetnek bele gyümölcsöket is − a baszk háziasszonyok sem így, sem úgy nem tudják elrontani.