Gasztro

Spanyol átszállás − Portré a Pata Negráról

Molnár Péter | 2016-01-31

A Kálvin téren átsuhanó Ganz-villamos azért árulkodó, minden más maga Spanyolország. A benti melegből figyelve csalóka a januári budapesti napsütés, a hangulatos andalúz csempék és a forró cortado krémes íze pedig könnyen elhitetik az emberrel, hogy valójában épp egy madridi tapas bárban indítja a napot. A Pata Negra mégis este elevenedik meg igazán, ahogy Losits Vilmos és Mókusz Szilveszter, az első hazai tapas bár tulajdonosai elmesélték nekünk.

A Kálvin téren átsuhanó Ganz-villamos azért árulkodó, minden más maga Spanyolország. A benti melegből figyelve csalóka a januári budapesti napsütés, a hangulatos andalúz csempék és a forró cortado krémes íze pedig könnyen elhitetik az emberrel, hogy valójában épp egy madridi tapas bárban indítja a napot. A Pata Negra mégis este elevenedik meg igazán, ahogy Losits Vilmos és Mókusz Szilveszter, az első hazai tapas bár tulajdonosai elmesélték nekünk.

„A múltkor parkolás közben pont azon gondolkodtam, vajon ezekben a nagy mínuszokban mi fogad majd a Pata Negrában? Aztán öt perccel később, ahogy beléptem ide, megcsaptak az illatok, a kacagás, ezek a fickók meg egymást törték a pultban, hogy kiszolgálják a vendégeket. Fröccsent a sör, és akkor jöttem rá, hogy nálunk szerencsére nem kucsmában ülnek az emberek az asztalnál, mint ahogy a múltkor láttam valahol.” − mosolyog Losits Vilmos, a Pata Negra társtulajdonosa.

Pata Negra a Gasztroangyalban
Szilveszter és Vilmos a Gasztroangyalban

2004-ben a Kálvin téri volt az első olyan étterem Budapesten, ami igazi vérbő spanyol élményt kínált, és láthatóan ez azóta sem sokat változott. Igazából már az étterem kifejezés sem stimmel, hiszen egy tapas bár egyszerre vendéglátóegység és találkahely, amit alig néhány évvel az ezredforduló után csak azok érthettek igazán, akiknek voltak spanyolországi tapasztalatai. Ez egy más életérzés, egy másfajta vendéglátás: „Bár siófoki gyerekként művészet volt kimaradni belőle, még az a szerencse, hogy én csak Valenciában csöppentem ebbe az egészbe” − teszi hozzá a tulajdonostárs, Mókusz Szilveszter.

Ha a vendéglátós tapasztalatokat nem is, az évtizedes barátságot a legendás balatoni nyárnak köszönhetik, a spanyol kultúra szenvedélye pedig az évek során mindkettőjüket megfertőzte. Azt mondják, a Liszt Ferenc téri első közös üzletben már volt valami lappangó spanyolosság, az új hullámot képviselő pubok tengerében először „nyílt ki a bolt eleje”, és vele együtt a napernyők. A szabómester és a képesített hajós különböző személyiségek, mégis tökéletesen kiegészítik egymást. Sokszor még egymás mondatait is.

„Együtt nőttünk bele a vendéglátásba, hiszen először még csak itallal foglalkoztunk, aztán a Művész mozi alatti Undergroundban már volt egy kis tapas-szekciónk is.” Szilveszter szerint itthon ez majdnem annyira megfoghatatlannak számított a kilencvenes évek közepén, mint amivel ő találkozott Spanyolországban: „1991-ben stoppal utaztam Valenciába egy barátomhoz, ami közvetlenül a rendszerváltás után elképesztő hatással volt rám. 2 hétre indultam, de végül 2 és fél év lett belőle.”

+ 2

Közben a lábunk alatt összesöpörték a tegnap este utolsó morzsáit. Délelőtt 11 órakor az első vendégek is megjelennek, hogy újra élettel töltsék meg a Pata Negrát. Ebédmenü nincsen, ahogyan szezonális ételek sem. A tulajdonosok célja az, hogy a vendég mindig ugyanazzal az ízélménnyel találkozzon, így értelemszerűen szerzői konyhát is hiába keresnénk a Kálvin téren:

„A kreatív séfek mi magunk vagyunk.

A konyhában már csak hajszálpontos végrehajtást kérünk, hogy az a tapa századszor is ugyanolyan legyen. Nálunk nincs olyan, hogy «még bolondítsuk meg egy kis lestyánnal, hátha»” − mondják egybehangzóan, majd hozzáteszik: „Kezdettől fogva megvolt a koncepciónk. A Costesben vacsorázni egy különleges dolog, ünnep, de egy világpolgár heti 2-3 alkalommal így is beül valahová enni. Ha ebből az egyik mi lehetünk, annak örülünk.”

Az ezredfordulón persze ennek az elérése még messzinek látszott. A gazdasági korlátozások miatt a barátok számára hamar nyilvánvalóvá vált, hogy a minőségi spanyol alapanyagok beszerzése csak az uniós csatlakozás után válik majd elérhetővé. A megfelelő üzlethelyiség mellett így 2004. május 1-jét is ki kellett várni. Pár nappal később elkezdődött a spanyol ízek összegyűjtése: „San Sebastiánból hazafelé már a reptéren nekiálltunk ötletelni, úgyhogy a Pata Negra első étlapja lényegében Vili filofaxában született meg.” − meséli nevetve Szilveszter.

+ 4

Az étlap összeállítása azóta sem szűnő fejtörést jelent, hiszen néhány klasszikusuk mára érinthetetlenné vált a Pata Negra visszatérő vendégeinek szemében. Az első étlapon is jelenlévő rusztikus fogások, mint a patatas bravas vagy az albóndigas az évek során új kedvencekkel egészültek ki, az apróbb újítások mégsem jelentik a régi ízek „túlgondolását”. Ahogyan ők maguk is érettebbé váltak, a Pata Negra étlapjáról is eltűntek a disszonáns hangok. Maradt az élvezet.

A glutén- és laktózérzékenyek sem maradnak ki a finomságokból

„Minden alapanyagunkat Spanyolországból szerezzük be, és mivel többségében egyszerű fogásokról van szó − természetesen idézőjelben −, sok közülük az étel-allergiásoknak is megfelel. Azt gondolom, ebben egyedülállóak vagyunk Budapesten, és egyre több pozitív visszajelzést kapunk az emberektől ezzel kapcsolatban. Számos tapasunkat nevezhetnénk akár paleónak is, de ez nem minket dicsér, hanem önmagából adódik. Hagyományos, egyszerű spanyol ételeket kínálunk, ami nagyon nagy szabadságot nyújt azoknak az embereknek, akiknek az étel-allergia megnehezíti az életét.” − mondja Losits Vilmos.

2008 óta már a budai Frankel Leó úti étterembe is be lehet térni egy kis „mediterráneum-adagra”, ahogyan Vilmos fogalmaz. Természetesen az ottani miliőből sem hiányozhatnak az andalúz csempék, a téglafal és az egykori legendás torreádorok plakátjai, ám a budai Pata Negra mégis kicsit elegánsabb, közelebb áll egy spanyol étterem hangulatához. Szilveszter közbevág: „A Pata Negrában azért inkább tunkolnak és boroznak az emberek, viselkedni éppen elég a munkahelyen. Bár Magyarország nem egy mediterrán ország, nálunk ettől még nem tilos jóízűen enni és alkalmanként fölnyihorlani.” − vonnak végül közös mérleget.

Pata Negra-hangulat a Frankel Leó útról

Miközben a környező utcákban úgy dübörög a budapesti gasztro-forradalom, akár a Kálvin téren átrobogó Ganz-villamosok némelyike, a fekete lábú ibériai sertésről elnevezett tapas bárban szemmel láthatóan a saját útjukat járják. Amikor pedig érzik, hogy inspirációra van szükségük, úgy vágnak neki Spanyolországnak, mintha a benzinkútra mennének. „Kicsit olyanok vagyunk, mint a régi házastársak − mosolyog Vilmos −, hiszen még a vágyaink is egyszerre szoktak előtörni. Általában évente 2-3 alkalommal tartunk spanyolországi témahetet, hogy új ötleteket merítsünk.”

Persze olyan is előfordult már, hogy csupán szórakozni utaztak Spanyolországba, de bármennyire is igyekeztek kikapcsolni, mindig tanultak valami újat. Beszélgetés közben az embernek olyan érzése támad, az üzletvezetés kreatív oldala inkább feltölti, mintsem fárasztja a két barátot. Így kerülnek egyensúlyba a mindennapok. Egyhangúságról azonban szó sem lehet, és mindezt nem csak a tapas-kínálatuk elképesztő változatossága mondatja velünk. Amellett, hogy az elmúlt évtizedben a Pata Negra-élmény folyamatosan új ötletekkel egészült ki, hamarosan a tulajdonosok egy régi vágyába is belekóstolhatunk.

KultúrTapas
Olvastál már szülinapi ételorgiánkról? (Katt a képre!)

„Az első igazi találkozásunk a faszénparázson sült spanyol marhahússal elementáris élmény volt. A sült hús és a faszén közös illata, az étterem közepét betöltő oltár… ezt a hangulatot 2008 óta szerettük volna magunkkal hozni ide! Úgy tűnik, ennek most jött el az ideje, de nem baj, mert mára érettebbek vagyunk hozzá, jobban tudjuk, mit akarunk.” − fogalmaz Szilveszter, miközben jövőbe révedésről, álmodozásról szó sincs, csak munkáról. Ahogyan korábban, az új étterem esetében is mindent ketten alkotnak meg, a belsőépítészeti megoldásoktól az étlapig.

A közelgő asztúriai és barcelonai témahét biztosan hoz majd néhány formabontó ötletet az Asador konyhájára. Persze tudjuk, Vilmosnak és Szilveszternek akár egy hosszabb átszállás is elég ahhoz, hogy a madridi San Miguel delikát-piacon időzve ellessenek valamit és feltöltekezzenek Spanyolország ízeivel. A villamosmegállóból nézve úgy tűnik, egy ilyen átszállást akár a Kálvin téren is könnyedén tarthat az ember. Vagy éppen a budai Frankel Leó úton. Ott már nemcsak a tapas, a villamos is spanyol.