Gasztro

Paleo étrend spanyol módra? Glutén- és laktózmentes spanyol ételek nyomában

KultúrTapas | 2019-03-24

Nem étrend, hanem életmód. Sokan, sokszor mondták már ezt a spanyol gasztronómiáról, és aki csak egyszer is belekóstolt a spanyolországi vendéglátásba, nem kérdez többet. Kivéve, ha ételallergiával él, zsonglőrködve a gluténmentes és laktózmentes mindennapokkal, esetleg éppen vegetáriánus, vegán vagy paleo étrendet követ. Bizony, ez is több, mint étrend – a spanyol gasztronómiának pedig a legtermészetesebb válasza van rá.

Az apró sevillai tapas bárban mellettünk falatozó, és a fél délelőttöt hangosan átbeszélgető bácsik, vagy az 5 fogásos, mégis kellemetlen teltségérzet nélkül záruló toledói családi ebédet „összedobó” Tía María valószínűleg sosem hallottak a paleo diétáról, a vegán étrendet pedig kézlegyintéssel fogadnák. A hagyományos spanyol ételek és életmód viszont összefonódott a mindennapjaikkal, így mégsem állnak olyan távol a trendektől, mint elsőre gondolnánk.

¿Paleo spanyol módra?

„Alapanyagaink kizárólag Spanyolországból érkeznek, az étlapunk böngészése pedig szerencsére étel-allergiásoknak sem okoz kellemetlen pillanatokat.” – mosolyog Kerékgyártó Zoltán, az El Asador de Pata Negra séfje. „Sok fogást hívhatnánk paleónak is, de ez nem a mi érdemünk, hanem a hagyományos spanyol gasztronómiából, az asador típusú vendéglátás tradícióiból ered.” És ha csak a paleo étrend legfontosabb alapvetéseit vesszük figyelembe, érdekes párhuzamokat találunk.

Kerékgyártó Zoltán séf

Nem tudni, hogy Loren Cordain, a paleo diéta elsőszámú guruja vajon járt-e Spanyolországban, vagy ismeri-e a spanyol gasztronómia hagyományait. Ami biztos, hogy kőkorszaki őseink feltételezett táplálkozási szokásait adaptáló étrendjében a magas hús- és halfogyasztás, valamint a jó minőségű növényi olajok jelentik mindennek az alapját – ahogyan az UNESCO világörökség részét képező mediterrán konyha gerincét is éppen ezek adják.

Spanyolország élménye glutén- és laktózmentesen is

A modern mezőgazdaság és a posztmodern konyhaművészet finomított, feldolgozott élelmiszerei és ételei minden paleo diétát követő számára tiltólistán vannak, ahogyan a gabonafélék és a tejtermékek is. A paleo diéta alapját kidolgozó Walter L. Voegtlin gasztroenterológus ugyanis éppen a kőkorszaki ember számára ismeretlen mezőgazdasági és állattenyésztési termékek elhagyására építette fel elméletét az 1970-es években.

Az ételallergiákkal élők némelyike talán ezért is fordul a paleo diéta felé, hiszen a mindennapokat sokszor komoly gasztro-logisztika mentén tervező glutén- és/vagy laktóz-érzékenyek étrendje hasonló étkezési stratégiákat követel meg. És persze komoly akaraterőt.

181215_X-T20_DSCF1984.jpg

„Amikor egy társaság jóízűen «falja» már az étlapot is, valakinek pedig nincs miből választania, pont a lényeg veszik el. Ezért gondolom azt, hogy a spanyol életérzésen alapuló Asadorban fontos, hogy szabadságot és önfeledt pillanatokat adjunk azoknak az embereknek, akiknek az étel-allergia megnehezíti a mindennapjait.” – fogalmaz Kerékgyártó Zoltán.

Egyedi húsok, egyedi zsírok, egyedi válaszok

A vegetarianizmus mellett a húsevés is aranykorát éli a XXI. században, és bármilyen furcsa is, a szálak összeérnek az Asadorban. A Baszkföldről érkező, prémium minőségű marhahúsok mellett tökéletesen megférnek a vegetáriánus fogások: több mint 20 feléből válogathat az, aki húsmentes étrendet követ. A laktózérzékenyek számára még nagyobb a választási lehetőség, ami az étlap 85 százalékát kitevő gluténmentes ételekkel kombinálva a paleósoknak is valódi szabadságot jelent.

20190226_X-T20_DSCF3187.jpg

Miközben a Walter L. Voegtlin által egykor még – természetesen nem pejoratív értelemben – kőkorszakinak nevezett étrend megkötései vasfegyelmet követelnek a tudatosan táplálkozóktól, a spanyol gasztronómia önfeledten folytatja évezredes útját.

A pácolás nélkül, faszénparázs felett készülő húsok, az extraszűz olívaolaj, az egyes paleo-irányzatokban elfogadott só-félék – az Asadorban 6 különfélét használnak – és a válogatott, friss zöldségek egyszerű választ adnak a trendekre. Egy világörökség részét képező konyha természetes válaszát.

Fotók: El Asador de Pata Negra