michelin_csillagos_ettermek

Egyre kövérebb a spanyol Michelin-kalauz

Az andalúziai Marbellán mutatták be a 2015-ös Michelin-kalauz spanyol-portugál kiadását, amely az előzetes várakozásoknak megfelelően kevés meglepetéssel szolgált. Spanyolországban a gálaesemény mégis inkább keserű szájízt hagyott maga után.

A világ legjobb konyhái között számon tartott nyolc étterem, a legmagasabb szakmai elismerések és a feltörekvő csillagok ellenére a szóbeszéd még egy éven át biztosan tartani fogja magát. A spanyol gasztronómia évről-évre megismétlődő ragyogó eredményei sem képesek eloszlatni a közvélemény kétségeit a Michelin-kalauz összeállítóinak pártatlanságáról. Noha a francia étterem-ajánló jövő évi kiadása egyáltalán nem ejt foltot a hispán éttermek becsületén, és a várakozásoknak megfelelően a csillaghullás is elmaradt a marbellai bemutatón, a szakma egy része mégis csalódottan értékel.

Juan Mari Arzak konyhájából
Michelin-csillagos fogás Arzaktól

„A kalauz egy kicsit Spanyolország helyzetét is tükrözi, amely a válság után lassan kezd talpra állni.” − jegyezte meg Sergi Arola, séf az eredményeket értékelve. A két Michelin-csillaggal rendelkező Ramón Freixa látszólagos (?) boldogsága talán még ennél is beszédesebb: „[A harmadik csillagnál] nagyobb örömmel tölt el, hogy prêt-à-porter éttermem Bib Gourmand-elismerést kapott, noha természetesen a Michelin-csillagért is dolgozunk nap mint nap.” Sokatmondó nyilatkozatok egy gasztronómiai áttörést nélkülöző gála után.

A Michelin-kalauz 1931-ben bevezetett eredeti értékelése szerint Spanyolországban nem található több olyan étterem, amelynek felkeresése önmagában megérné az utat. Természetesen a három Michelin-csillag ma már ennél sokkal többet jelent a szakma számára, így az eddig kitüntetett nyolc spanyolországi étterem és séfje büszke lehet csillagai megtartására. A marbellai gálán külön ováció járt a nagyszerű Juan Mari Arzaknak és lányának, Elena Arzaknak, miután San Sebastián-i éttermük pontosan 25 éve kapta meg harmadik csillagát − az első spanyol éttermek között.

Michelin-csillagos szakács a piacon
Juan Mari Arzak, a legfrissebb alapanyagok nyomában

Ha a legnagyobb szakmai dicsőségtől a hírek szerint csupán karnyújtásnyira lévő, két csillagos Óscar Velasco (Sant Celoni, Madrid), vagy Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Baszkföld) nem is lehetett maradéktalanul elégedett az este végeztével, néhány étterem erőfeszítéseit végül siker koronázta. Közéjük tartozik Ángel León, a cádizi Aponiente séfje, amely immár két Michelin-csillaggal büszkélkedhet, idén egyedüliként növelve a kategória spanyol táborát. Az 1931-es kalauzt idézve az Aponiente mostmár hivatalosan is kiváló konyhával rendelkezik, amely megér egy kitérőt.

Ángel león, Michelin-csillagos séf
Ángel León, az idei Michelin-gála nagy győztese

Az idei spanyolországi Michelin-gála egyértelmű győztesei a korábban ilyen kitüntetéssel nem rendelkező éttermek voltak, amelyek közül 19 vendéglátóhely gazdagodott a francia kiadvány csillagával. Noha a világon egyedülálló módon Spanyolországban nem a főváros rendelkezik a legnívósabb éttermekkel, idén öt madridi konyha is kapott elismerést. Figyelemre méltónak számít továbbá a megnyitásának 50. évfordulóját ünneplő baszkföldi Elkano, amely idén veszítette el alapítóját. Pedro Arregui fia szerényen így értékelte az étterem első Michelin-csillagát, görbe tükröt állítva a marbellai gálának és a sztárséfeknek:

„Nem vártuk, nem törekedtünk rá és talán nem is értjük igazán… Örülünk, hogy gondoltak ránk, de ez biztosan nem fogja megváltoztatni a filozófiánkat, amely 50 éve érintetlen.”

Az Elkano is feliratkozott a listára
50 év tradíció – Aitor és Pedro Arregui az Elkanóban (archív)