Gasztro

Mi már tudjuk, mi lesz az új házi pálinka

Molnár Péter | 2015-11-01

Virágzik a feketézés a baszk kökénylikőr-piacon. Nem hivatalos adatok szerint az évente forgalomba kerülő 3 és fél - 4 millió liter patxaran mellett további másfél millió (!) liter kerülhet fogyasztásra, elsősorban a rendkívül népszerű, házilag készített „főzeteknek\" köszönhetően. Itt az idő, hogy mi is csatlakozzunk a baszk népi mozgalomhoz, és nekilássunk a kökénylikőr-készítésnek!

Virágzik a feketézés a baszk kökénylikőr-piacon. Nem hivatalos adatok szerint az évente forgalomba kerülő 3 és fél - 4 millió liter patxaran mellett további másfél millió (!) liter kerülhet fogyasztásra, elsősorban a rendkívül népszerű, házilag készített „főzeteknek" köszönhetően. Itt az idő, hogy mi is csatlakozzunk a baszk népi mozgalomhoz, és nekilássunk a kökénylikőr-készítésnek!

Zoco
Hagyomány

Egy navarrai sikertörténet

Természetesen nem tudhatjuk, hogy a fentiek mennyire felelnek meg a valóságnak, a baszk kökénylikőr addiktív hatásairól azonban széleskörű tapasztalatokkal rendelkezünk. Az egész Európában megtalálható kökény-cserje gyümölcsét a magyar népi gyógyászatban évszázadok óta használják, a virágából főzött gyógyhatású teánál azonban sokkal kellemesebben fogyasztható ital az ibériai változat.

Nem csoda, hogy a legenda szerint a patxaran valójában az 1960-as évektől katonai szolgálatot teljesítő fiatalok hathatós segítségével indult hódító útjára (vö.: magyar házi pálinka). A Pireneusok-menti Navarrában viszont már a középkorban is nagy kincsnek számított az ital, olyannyira, hogy a feljegyzések szerint III. Károly navarrai uralkodó fiának esküvőjén is szolgáltak fel belőle. Örököse, I. Blanka ráadásul gyógyhatása miatt fogyasztotta halála előtt − összefüggést ne keressünk.

TX, most komolyan?

A kökénylikőr baszk megfelelőjének kiejtése közel sem akkora nyelvtörő, ha tudjuk, hogy a TX hangzása megegyezik a magyar CS-vel („pácsárán”). A szó mögött megbújó jelentés-együttes már sokkal érdekesebb, hiszen a pattar a baszk nyelvben pálinkát, a basarana pedig kökényt jelent. Egy másik elmélet szerint a patxaran szimplán a basaran szó eltorzult változata, de így sem maradunk szórejtvény nélkül: a basarana ugyanis a basa (vad, erdei) és az aran (szilva) szavakból áll. Ezek után ugye nem is olyan meglepő, hogy a kökény valójában a szilvafélék alcsaládjába tartozó növényfaj?

Noha Navarrában és a baszk kultúrközösség más részein is évszázadok óta készítenek patxarant, kereskedelmi forgalomba először 1956-ban került. A Zoco azóta is az egyik legnépszerűbb márkanévnek számít egész Spanyolországban, ám a kilencvenes években végbement eredet- és minőségvédelmi törekvéseknek köszönhetően mára számos kiváló patxaran kerül a polcokra. Noha az ital piaci szerepe az elmúlt évtizedben jelentősen visszaesett, Baszkföldön töretlen népszerűségnek örvend nemcsak a fogyasztása, hanem a készítése is.

Zoco: Macchiato helyett hosszúkávét, gin tonic helyett patxarant a vasárnapi ebéd után!

Szedd magad!

Kökény
“Kék a kökény…”

Szerencsére a minőségi patxaran készítése nem kell, hogy a baszkok kiváltsága legyen: Magyarországon is minden összetevő rendelkezésre áll ahhoz, hogy házi kökénylikőrt készítsünk. Erdőszéli bokros területeken, de gyakran országutak mentén is könnyen felfedezhetőek a kökénycserjék, amelyek szeptember végétől ragyogóan kék színben pompáznak a bogyóknak köszönhetően. A termés szüretelését csupán az időjárás − és néhány jó étvágyú madárraj − befolyásolhatja, enyhe ősz esetén akár még decemberben is találhatunk egészséges kökényszemeket.

Az Észak-Spanyolországban élőknek könnyű dolguk van, hiszen a boltokban kapható speciálisan patxaranhoz készült ánizslikőr, ami kökény mellett az ital másik fő alapanyaga. Itthon persze mindez helyettesíthető egy jó minőségű ouzóval − és szükség lesz majd egy kis leleményre is, hogy elérjük a kívánt alkoholfokot. A baszk likőr ugyanis nem az a kerítésszaggató fajta, ideális esetben az alkoholja nem haladja meg a 25-30 százalékot. Az ouzo finomítását egy felfőzött cukoroldattal érjük majd el, de addig is várni kell egy kicsit.

Kökénylikőr
Felöntés előtt

Az ánizslikőrbe áztatott 2-3 marék kökénybogyónak ugyanis legalább 3-4 hónapra van szüksége ahhoz, hogy minden ízanyagát átadja a köz érdekében. A ledugózott üvegbe a kökény mellé tehetünk néhány szem kávét vagy akár egy vanília-rudat is, ám a legfontosabb az, hogy időről-időre megmozgassuk és az alkohol át tudja járni a szemeket.

Amennyiben a türelmi alapú patxaran-készítés elveinek megfelelően úgy ítéljük meg, hogy eleget vártunk már, gézlapokon szűrjük le a folyadékot és kezdődhet a munka legkellemesebb része! Aki a kóstoláskor elégedett az eredménnyel, nyugodtan hátra is dőlhet egy pohár finom házi patxarannal a kezében (plusz jégkocka!); aki pedig speciális alapanyag, azaz lágy spanyolországi ánizslikőr híján finomítani szeretne az élményen, a szűrt kökénylikőrt ízlés szerint hígíthatja a cukoroldattal.

Bár nagy a késztetés, hogy a patxaranos poharunkban csilingelő jégkockák dallamára megkóstoljuk az ánizsba áztatott kökénybogyókat is, a baszk népi hiedelmek szerint ennek megvannak a veszélyei. Elménk esetleges elborulásánál is rosszabb, hogy a bogyók megízlelése a patxaran végleges megutálásához vezethet… döntsetek hát belátással a gyümölcsök sorsáról!

Patxaran
És hol marad a jégkocka?