Gasztro

Ez nem steak, ez txuleton – Baszk prémium húsokat kóstoltunk az Asadorban

Molnár Péter | 2019-03-05

Nem séf és nem tenyésztő. Különc – még a világ gasztronómiai fővárosának számító San Sebastiánban is, amit gyakran baszk nevén, Donostiának nevez. Hiszen Imanol Jaca, a baszkföldi Txogitxu Húsok vezetője szerint a nyelv után a gasztronómia árul el a legtöbbet egy népről. A szakember vallja, világszerte ismert húsaival kultúrát és hagyományt közvetít, bármerre is járjon. Aki részt vett a budapesti El Asador de Pata Negra egyedi showcooking-húsbemutatóján, nem is kételkedik ebben. 

„Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni.” – mondja Imanol Jaca, és ezt a néhány szót nagy hiba lenne egy csendes, helyeslő bólintással elengedi a fülünk mellett. Több ez, mint a hússzakértő ars potéticája, ebben a mondatban minden szónak jelentősége van. 

Még sincs sok idő töprengeni, hiszen Mókusz Szilveszter, a Pata Negra-éttermek egyik tulajdonosának rövid köszöntője után máris kezdődik a rendhagyó showcooking. Rendhagyó, mert a baszk hentes-mester (hús-szakértő, esetleg hús-forradalmár? – nehéz címkét találni) gravírozott Txogitxu hentesbárdjával imponáló hatékonysággal csap le a marhaszeletekre. Ami valójában öreg tehén.  

190226_X-T20_DSCF3069.jpg

Miközben a húsevés – a vegetarianizmussal versenyre kelve – aranykorát éli a nyugati világban, Baszkföldön a trendek nagyjából 100 éve kezdtek igazán megváltozni. Az almaborházak hagyományos menüsorát jelentő atlanti-tőkehal (bacalao) omlett mellett megjelent a chuletón – vagy baszk átírással txuleton – és ezzel nemzeti gasztro-alkotmány született.  

Az egy főre jutó Michelin-csillagok számában világelső Baszkföldön ma senki sem kérdőjelezi meg, hogy a gasztronómiai elismerések alapját az elmúlt évszázadok kulturális öröksége jelenti. Baszkföld egyedülálló természeti értékei, a haragoszöld hegyoldalak és egy különleges nép büszkesége tette és teszi a baszk vörös húsokat egyedivé. 

190226_X-T20_DSCF3044.jpgImanol Jaca meggyőződése szerint a siker titka az, hogy az évek során nem egy terméket, hanem a baszk kultúra egy szeletét vitte magával a világ 24 országába. Egy csodálatosan márványozott, prémium minőségű szeletét – tegyük hozzá gyorsan. A San Sebastián-i Txogitxu Húsok termékei ugyanis az elsőosztályú, gyakran helyi alapanyagok és a cég szakértelmének tökéletes ötvözete.  

Húsaik minőségét jól jelzi a baszk konyhaművészet megújítója, Juan Mari Arzak vagy éppen a Sagardi-csoport bizalma a Txogitxu iránt. „Nem a fajták számítanak, hanem a minőség” - vallja Jaca, aki jó (gasztro)forradalmárhoz híven bármikor hajlandó szembe menni a trendekkel. Az egyre divatosabbnak számító hosszú érlelési folyamatokat például mereven elítéli, szerinte a hús “megrohasztása” csak bajt okozhat.  

190226_X-T20_DSCF3060.jpg

20190226_X-T20_DSCF3128.jpgMitől jelent mégis összehasonlíthatatlan húsélményt a Txogitxu txuleton? (Apropó, az összecsengés nem véletlen: a vállalat nevének utolsó szótagját a txuleton első szótagja adja.) A kövér, öreg tehenek miatt, amelyek egyedülálló hagyományt visznek tovább: az egykori baszk farmházaknál a tél kivételével a tehenek szabadon legelhettek, és akkor sem áldozták fel őket azonnal, ha a koruk miatt már kevés hasznot hoztak.  

A jól tartott („csak a boldog állatnak lehet jó húsa” - vallja a San Sebastián-i szakértő) kövér, öreg tehenek húsának íze és illata ma is a mezei fűfélék aromáját hordozza, a minőség fokmérője pedig nem más, mint a zsír: „Hetente 500 állat húsát simítom végig, a márványos textúra mellett ugyanis a faggyú minősége árul el legtöbbet a húsról.” – mondja Jaca. „A minőségi hús faggyúja már a kézmelegtől olvadni kezd, és különlegesen finom az illata.” 

20190226_X-T20_DSCF3269.jpg

20190226_X-T20_DSCF3413.jpgNem hiába hívják a hazájában különcnek Imanol Jacát. Az egyedi showcooking végére azonban más is világossá válik. Az első nyolc bordáig számolt csontos magashátszín, a baszk txuleton valóban különleges helyet foglal el nemcsak a baszkföldi gasztronómiában, de a steakek között is. „Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni…” És immár az El Asador de Pata Negra terítékén. 


A Pata Negra éttermekről 

A Pata Negra tapas bárokat a tulajdonosok, Losits Vilmos és Mókusz Szilveszter spanyol kultúra és gasztronómia iránt érzett tisztelete és szenvedélye hívta életre. Több éves spanyolországi tartózkodásuk alkalmával tapasztalták meg azt a különös társasági formát, aminek mára egyre több követője lett Magyarországon is. Hosszas kutatás, kóstolás és tervezés után 2004 őszén megnyitott Magyarország első tapasbárja a Kálvin téren, amelyben minden apró részlet – az ételektől az italokig, a csempétől a szalvétáig – hamisítatlan mediterrán hangulatot idéz. 

20190226_X-T20_DSCF2843.jpgNégy évnyi sikertörténet után, 2009-ben Budán is bemutatkoztak a tapasok, majd 2017-ben újabb étteremmel bővült a Pata Negra család: az El Asador de Pata Negra a tapas helyett azonban egy itthon még kevésbé ismert spanyol kulináris hagyományt mutat be. A faszenes tüzelésű Mibrasa spanyol kemencében készített hús- és halételek egyedi, prémium minőséget hoztak Budapestre, a legmodernebb konyhai technikát a spanyol grillezés évszázados hagyományával ötvözve. Ettől különleges minden falat, ami az Asadorban terítékre kerül.